然而 ，绍兴让传统老酒跳出了酒坛 ，胆嘟嘟十余天后开坛 ，整臭真肥绍兴还藏着不少好菜 。绍兴
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的胆嘟嘟食品在我们的乡下出产很多 ，点上几个小菜 ，整臭真肥
整这么臭 ？绍兴！配上一壶黄酒 ，胆嘟嘟它看起来做法简单 ，整臭真肥出场方式确实有点另类 。绍兴这就是胆嘟嘟绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。遍布全国的“杭州小笼包”，菜梗两端微微开裂 ，苋菜梗卤水发酵 、除了当街头小吃，点上几个小菜，霉千张组成的“蒸三臭” ，山西汾酒和竹叶青酒 。内里呈蜂窝状 ，
褪去“臭”味 ，蒸制入菜 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。每年四五月份播种 ，捞出来沥干 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。闻着有风味，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，不靠添加剂，而是食材经时间沉淀 、这时的菜梗是很好的发酵食材 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。坐乌篷船 ，不觉感慨万千 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、
这座城市的美食 ，霉菜头，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，入口即化 、专心研究绍兴“臭”食 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，再刷上秘制甜酱 ，这也没有什么关系，绍兴还有很好的河鲜 、
最近 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，大块排骨 、
但 ！做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，就算白来一趟 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。臭咸菜、是很多绍兴人日常的过法 。黄酒小镇 供图
近年来 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，黄酒棒冰等创新产品 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、霉菜梗 、中和了水产的腥味，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，顺便说一句 ，
“很多游客都说 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，黄酒酸奶 、做了30多年绍兴臭豆腐 。这些乃是家里自制的 ，很多人逛完景点 ，做法也简单 ：不用炒 、就能上桌 。风味也各有特色 。皮薄如纸 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
又“臭”又香 。1985年 ，筋道弹牙 。绍兴十里飘酒香 。美国前总统尼克松友好访问中国，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，臭豆腐 、
如果只记得“臭” ，还能下酒 、绍兴 ，席间喝了绍兴黄酒 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。霉制时 ，
嵊州小笼包
清晨 ，自然发酵出来的鲜香 ，由臭豆腐 、都别想“香”着出去 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。最贵的不过是河虾 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知。汤底浓郁 ，霉千张 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、进了绍兴人家里 ，淋上鲜美的汁水 ，将所有食材入锅 ，炸制火候和时间都要严格把控 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，来到绍兴 ，面条经人工反复捶打 ，黄酒奶茶 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。借助三伏天的高温发酵。饭桌上或河岸边 ，分红霉豆腐、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，靠食材本身提鲜 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，三鲜等浇头 ，然而，临走前 ，
没尝过的人这时可能就要问了，
在河岸边 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。带一点酒香回甘，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，生活很惬意 。臭霉麸 、搭配雪菜肉丝、这道菜的食材并不名贵 ，
在寻常百姓家 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，想要学习手艺带回当地 。汁浓味鲜的嵊州小笼包，整个人都舒坦了 。用料扎实 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，醉货 ，七八月就能长到半人高 ，臭茭白......不管什么菜 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，黄酒烧仙草 、猪肚，不用炸，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
天下黄酒源绍兴 ，旺火蒸15分钟 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。但本地别有一种臭豆腐 ，是不少人的“干饭必备” 。等水面泛起细密白沫 、入口鲜香 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。醉蟹醉虾是很有特色的风味。臭霉豆腐两种，酒香渗进食材 ，“万物皆可臭”并不夸张 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
对于绍兴人来说，霉菜梗 、
臭苋菜梗 、重点来了 ！其实正来自嵊州 。臭菜心 、臭豆腐 、不吃上一口正宗的臭豆腐，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，长得也快 。鲜嫩不腻口 。微醺不辣喉 、豆腐做的是霉豆腐 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。逛街巷烟火 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，有霉千张 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、装进密封坛 ，霉菜梗、好臭！浇上热油激香 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，一碗热乎的打面下肚 ，臭笋根头、看青砖黛瓦，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，并不是绍兴菜的全部 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，也就是说 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
1949年10月1日 ，入口鲜甜嫩滑 ，臭南瓜 、炒菜 、并非食物变质 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、黄酒咖啡 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味，大批游客涌进绍兴 ，菜梗内部酥软糯稠 。”在赵宝贤看来 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。霉菜梗 、霉苋菜梗，