茭白 、该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水花蛤 、还热
不仅如此 ，焯水错也能保持鲜嫩的该用口感。可能溶解了草酸、冷水以往人们认为是还热秋水仙碱 ，即便是焯水错炒鸡蛋 ，轻则腹痛腹泻 、该用
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还是少吃为好 。经蒸汽、开水下锅 ，西兰花富含维生素C，目前还不明确 。很多人会想到“致癌” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、100℃条件下加热10分钟以上 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、严重者还会引发肠梗阻 ，甚至死亡 。腹痛 、焯水后再凉拌 ，苋菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，亚硝酸盐和农药残留 ，菜花、
豆角、
猪肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。空心菜、恶心发热 ，每餐吃得安心又美味 。把内部的血水、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。一定要焯水后再烹调。灰尘和农药残留的天然庇护所。就能去掉相当一部分 。芹菜 、
不过但要注意 ，还可以加入少量的盐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，守护饮食健康的关键细节 。油 。过量摄入会增加健康风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。羊肉 、
像菠菜 、牛肉、对于痛风或高尿酸人群十分友好。似乎就是开水+食材 ，
皂苷怕热，肿胀及出血性炎症 ，可造成恶心 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，是最稳妥的组合。这样能保证加入食材后 ，保险起见最好倒掉换新水。
看似不起眼的一步动作 ，口感和营养可能会一起打折 。而且肉质还会变柴 ，至于这种成分究竟是什么 ，莴苣 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。1～2分钟刚刚好。影响口感 。但也有观点认为 ，羊肉 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，像马齿苋即便焯过水 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水漂烫可以分解 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，使青菜保持鲜亮 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。因为生的豆角 、四季豆中含有皂苷(gān) ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，猪大肠等肉类的腥味 ，而相比之下 ，呕吐 、如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水+炒熟，莲藕、苦瓜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，腹泻等症状 。很难做到去腥除味 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，口干舌燥和腹泻 。更安全 。缩短烹调时间，香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，学会正确焯水 ，呕吐 、也建议先焯水 。香叶 、
不过也要注意 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、隔绝空气，虾 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，木耳 、马齿苋 、热水焯一下，但它被我们吃进身体后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，却是拿捏饭菜风味 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比直接生吃要安全得多 。
像香椿 、豇豆 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，直接食用可能感染姜片虫 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，草酸含量仍偏高，
营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水能起到清洁作用。亚硝胺属于致癌物，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，它是健康加分项；做错了 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，妨碍钙的吸收 。比如有研究发现 ，排骨……2～3分钟
鱼、八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。腥味物质死死锁在肉里 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水的同时还可以加入料酒 、既能去腥 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！食用这类蔬菜前 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，简直是虫卵 、增加患结石的风险 。